牧梦：栈与吃鲜
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读汪曾祺《栈》，他写道：“昔在张家口坝上，听人说北京东来顺羊肉用的羊都是从坝上赶下去的（不是用车运去的），赶到了，还要zhan几天，才杀，所以特别好。我不知道zhan怎么写，以为是‘站’，而且望文生义，以为是让羊站着不动，喂几天。可笑也，后读《清异录》《玉尖面》：……这才恍然大悟：此字当写作‘栈’，是精饲料喂养的意思”。 汪曾祺考证了这个字，让我想起十多年前见过的从欧共体引进的一条屠宰生产线。 生产线位于昆明小哨，大约花了1000多万。当年去参观的时候，就看见流水线前有数个蓝球场大的大棚，有数十头牛顺着隔离栏“站”着，有人告诉我，牛拉来后要在这里养一个星期，最后清洗后才宰杀，当时也不理解，为什么要养一星期才杀。读了汪老先生的《栈》始知“栈”的意义，精饲料喂养后使野外生长的牲畜催一下膘，吃起来肯定不一样。看来东西方有着共同的习俗。但是参观了这条生产线后，也发现这条欧共体生产线屠宰的牲畜和我们民间的习惯大相径庭。 这里的牛经过一周的“栈”，清洗后先请阿訇念经，然后用电针刺入牛头上的囟门，让牛无痛苦地失去知觉，然后再由屠宰师放血。之后进入流水线的各种程序，剥皮、剔除内脏、清洗。所不同的是，清洗完之后并不是送出去上市，而是吊着送进8度的冷藏室冷藏一周，谓之“醒”。说到“醒”，我略知一二。早年学过食品卫生学，讲吃肉并不是最新鲜的最好，牲畜屠宰后，细胞还充满活性，因此必须经过一个“尸僵”过程，待细胞液和细胞间液的各种生理指标都达到符合食品标准的“等电点”方可食用，吃起来营养和口味皆佳。当然这是食品卫生学的标准。在我们的习俗中，越新鲜越好，民间宰了牲畜之后立马就吃，甚至有的厨师做的鱼端上桌还在张着嘴大口喘气。这种吃新鲜的办法实在是不科学。 我后来吃过这家流水线出品的牛肉，鲜香嫩稣，无可比拟。 十多年过去了，这家流水线不知道还在不在。
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最新评论
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- 吃的讲究真多！
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- 见多识广！
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- 栈，小时候认得这字，是源自“明修栈道，暗渡陈仓”。
刚百度一下，果然有这层意思：栈 zhàn [在栈内] 加料精养 [fee]，又如：栈羊(在圈内加料精养的肥羊);栈鹿(在栈内加料精养的鹿)
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- 栈字原来是这意思，还以为是客栈，休息呢。
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- 学习了！第一次知道栈还有这层意思
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- 呃，原来是这样，牧梦老师好专业。
牧梦: 达到等电点的肉的确好吃,除了营养还特别鲜嫩,因为大量氨基酸释放出来了.
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- 好像,。。。北方人吃的是绵羊...我们云南吃的是山羊。。
北方人吃来来我们云南人的羊肉。。带皮？？？他们说，，不好消化吧。。
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- 达到等电点的肉的确好吃,除了营养还特别鲜嫩,因为大量氨基酸释放出来了.
若初: 原来这种做法叫‘栈’，我有时也会把新买回来的泥鳅放在清水里养几天，最后，还让它们吃点香油换换它们的肠胃里的东西，这种做法是不是也称之为‘栈’呢？虽然为 ...
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- 这也应是"栈",老百姓叫做吐泥腥.
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- 原来这种做法叫‘栈’，我有时也会把新买回来的泥鳅放在清水里养几天，最后，还让它们吃点香油换换它们的肠胃里的东西，这种做法是不是也称之为‘栈’呢？虽然为了吃它们做这些事情觉得残忍，但味道是真的要好得多。
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- 吃鲜这事，科学的分析往往抵不过人的直觉，有时，正是那些科学认为不卫生的，我们吃着才好吃，就像吃各种苍蝇小馆子最痛快过瘾，人跟从本能了。
牧梦: 遗憾的是尽管栈了,但因为要吃鲜,我们始终没吃到真味!
流水线上宰的肉，多半也是流水线上喂养的，总觉得少不了各种抗生素、生长素，似乎也不像放养的那么鲜美。经过“尸僵”的肉是否真的好吃，还真没比较过。
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- 遗憾的是尽管栈了,但因为要吃鲜,我们始终没吃到真味!
美人非非: 8月去建水路上听黄尧老师讲老昆明，就讲到从前马兴仁家的牛都要在自家寻甸的牧场催膘一段时间才赶到昆明来屠宰。原来这个叫“栈”，学到新东西了！
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- 8月去建水路上听黄尧老师讲老昆明，就讲到从前马兴仁家的牛都要在自家寻甸的牧场催膘一段时间才赶到昆明来屠宰。原来这个叫“栈”，学到新东西了！
