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我做的滇式月饼——硬壳火腿

2014-9-19 11:39| 发布者: admin| 查看: 1231| 评论: 15|原作者: 河边看柳

摘要: 我做的硬壳火腿,打的是放心牌 中秋节,我的西点君笑不能缄默,不然也太不拿博大精深的中餐文化当回事了! 早有亲爱的昆明和北京的朋友们送来各式月饼,但我还是要亲手做两个昆明“四两坨”,让程鹏有一点不一样 ...


                                                                                       我做的硬壳火腿,打的是放心牌


       中秋节,我的西点君笑不能缄默,不然也太不拿博大精深的中餐文化当回事了!

       早有亲爱的昆明和北京的朋友们送来各式月饼,但我还是要亲手做两个昆明“四两坨”,让程鹏有一点不一样的记忆,让异乡的中秋也有浓浓的家乡味道。

       滇式月饼在灿若星辰的月饼族中独树一帜,其中“四两坨”——硬壳火腿月饼是我们的最爱。它饼皮酥软,馅儿料香味扑鼻,甜中带咸,入口舒适,食而不腻。

       别看昆明山高皇帝远,和狗不理包子一样,四两坨也和皇上有些瓜葛。相传,南明永历皇帝退据昆明后,终日郁郁寡欢。御膳房绞尽脑汁,别出心裁地选用宣威火腿,加蜂蜜、猪油、白糖包馅,蒸制点心奉上,称之为"云腿包子"。因其香浓味醇,口感独特,皇上龙颜大悦,连声赞美,从此被列为御膳房中的应时点心。

       后来,这种点心的做法传入民间,并逐渐由蒸制改为烘烤,深得百姓青睐。到了光绪年间,昆明三转弯有家“合香楼”,首创酥皮四两坨,就是现在的硬壳火腿的前身。

  四两坨”没有四两,它是当时的计量单位:老秤1市斤=16两,所谓半斤八两,四两坨也就100克左右。

  “合香楼”的传人是我老公的发小,前些年我们过中秋只吃他做的四两坨。他的“合香园”糕点铺开得小有名气,可惜他只知按祖传的做法,强调的是猪油自己亲自炼,火腿自己手工切,用料讲究,货真价实,不去做那些黑心馅儿月饼,不去暗箱推销高价礼品月饼,这样一来,尽管他的月饼常有人排队购买、提前一个月预定,尽管累得不行,仍然不断亏损,最后只好关张了。我做这款月饼不曾得到他的指点,做法配方也是在网上抄袭的,结合我的实际,稍做了一点改良,经验不足,色、香都有些欠缺,味道还说得过去,下次回昆,要找他咨询一下就好了。

        

【原料】

                 一、馅料:火腿丁(肥三瘦七)100克、白糖80克、蜂蜜12克、面粉35克

                 二、面皮:高筯粉160克、猪油60克、水45克、苏打粉0.5克、臭粉0.5克、蜂蜜15克、白糖16克

【制作方法】

                 馅儿的做法:

                      1、将火腿丁在开水里煮一下,一是煮熟火腿,二可以去掉太多的咸味,捞起后加蜂蜜拌匀

                              (原方是蒸二十分钟,用蜂蜜泡一天,我等不及了,煮了十分钟,沥干水份)

                      2、 将面粉在铁锅里炒香,面粉颜色变深就可以

                      3 、将糖、熟面粉与浸泡过蜂蜜的火腿丁拌匀备用

                月饼的制作:
                      1、先将一半面粉、水、苏打粉、蜂蜜和糖混合搅拌均匀静置10分钟

                      2、加入剩下的一半面粉搅拌至无干面粉,加入猪油搅拌,揉至面团光滑后盖膜松弛20分钟

                      3、面坯和馅儿等分成四小份,包入馅料后即可烤(200度预热烤箱)

                      4、烤箱中层,180度15分钟至表面金黄即可

        只是面太难和了。当那么多油加入面中时,粘得厉害,不易操作,所以面的劲道有些不够,表面不够光滑;没有臭粉,不够酥;包馅的手艺太差,有个别组织纪律性不强的馅,竟然在烤制的过程中给我流出来了!因此,完美的滇式硬壳火腿月饼的制作攻略,尚在学习和研究之中……


 
 

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最新评论

引用 2014-9-26 13:39
秋颖李: 管他姐姐妹妹的,以食会友都是姐妹啦
  
引用 2014-9-26 13:33
管他姐姐妹妹的,以食会友都是姐妹啦
引用 2014-9-12 15:26
河边看柳: 好!宽容的mm
  
引用 2014-9-12 14:49
以婉: 不,我注重内在
好!宽容的mm
引用 2014-9-12 14:47
若初: 河边看柳老师,你能不能给昆明信息港公众微信号出一组专栏呢?
看来mm是昆明信息港的人?你说杂个出法?
引用 2014-9-12 14:45
若初: 然后我可能不是MM了,我38了。
再过二十年你也是mm
引用 2014-9-12 09:02
河边看柳: 明显感觉偏差 ,mm啊,你知道有句话“越缺什么就越显摆什么”吗?
然后我可能不是MM了,我38了。
引用 2014-9-12 09:02
河边看柳: 就是不杂个好看
不,我注重内在
引用 2014-9-12 09:01
河边看柳: 明显感觉偏差 ,mm啊,你知道有句话“越缺什么就越显摆什么”吗?
河边看柳老师,你能不能给昆明信息港公众微信号出一组专栏呢?
引用 2014-9-11 22:42
藕吼: 昆明人就好这口。。。老火腿。。。。唉。。。有喃办法。。。。
过节要多吃点
引用 2014-9-11 22:41
若初: 感觉河边看柳老师是女人当中的典范啊!何况文章也写得这么好。
明显感觉偏差 ,mm啊,你知道有句话“越缺什么就越显摆什么”吗?
引用 2014-9-11 22:37
以婉: 看起来太好吃了
就是不杂个好看
引用 2014-9-11 17:48
昆明人就好这口。。。老火腿。。。。唉。。。有喃办法。。。。
引用 2014-9-11 10:24
感觉河边看柳老师是女人当中的典范啊!何况文章也写得这么好。
引用 2014-9-11 08:58
看起来太好吃了

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