自制台北卤肉饭(程 鹏摄)
那天我和程鹏去皇家粮仓看戏,戏还未开演,就在附近逛逛。有家叫做“饭前 饭后”的餐厅有台北卤肉饭,程鹏吃了一碗,觉得不够尽兴,可惜先点的其他东西足够了,我有“物尽其用”、“浪费有罪”的家教,只好吊着他这个胃口,答应回家给他做来吃。
这天心情不错,我就去买了五花肉,备了必要的料,就开工了。只是这肉太厚了(薄的不敢买,我在屠宰场看到过,所需宰杀的猪都大得出奇,如果还没长到那么大就杀,肯定是有问题的猪。对这个说法我可以负责,呃,烤乳猪例外),又不想切开,怕无皮的那边不好吃。因此切出来显得长得很,不该叫肉丁,应该叫肉条 。
不过真挺好吃的,有浓郁的葱香、沉沉的桂皮香,当然让它风味独特的应该是以自家酿制的米酒,烹制出的各种食材味道的相互溶合,而这几种味道的搭配,是台北人的独创。这就是吃了就不能忘记的,台北人最引以为傲的家常饭:台北卤肉饭。
台北卤肉饭有多种版本,这个相对容易一些。有的要放香菇,我认为太夺味;有的是用磨肉来做,程鹏认为吃着不过瘾;有的不用五花肉,说是油太大了,我也改用梅花肉(猪的上肩肉)做了两回,色香味都差了一点。算了吧,为了口福,牺牲一点减肥成果是值得的!
台北卤肉饭
【原料】
带皮五花肉500克、红葱头200克、生抽30克、老抽10克、八角1个、桂皮1块、香叶2片、米酒汁100克、冰糖25克、生姜一块、鸡蛋两个 【制作方法】
第一步:制作红葱酥
1、红葱头(也可用洋葱替代)切成小块;
2、锅里放入适量的油,小火烧制5-6成热,倒入葱头;
3、当葱头开始变成金黄酥脆时捞出沥干油;
第二步:卤蛋的作法
鸡蛋洗净煮8分钟,捞起放入凉水中激泡,剥皮待用;
第三步:卤肉做法
1、将五花肉洗净切成小丁;
2、炸好葱头的油锅中,倒入切好的五花肉,煸炒至微微出油;
3、放入炸好的葱酥;
4、放入米酒、酱油、冰糖、烧开后加开水;
5、放入卤料与姜块、鸡蛋煮滚后转砂锅小火煮1小时;
6、装一碗米饭,浇上卤肉,鸡蛋切开,配以时鲜蔬菜、爽口泡菜,就是一碗正点的台北卤肉饭了!