《红楼梦》第四十一回，凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”接着凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。” “鲞”，即是剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌制成干的片状物。“茄鲞”当是切成片状腌制的茄子干。

如果考据一下《红楼梦》的这段记述，归纳一下，茄子切成丝晒干，放入罐中腌起即成鮓。这一推理，感觉“茄鲞”，像极了云南人现今还在吃的茄子酢。为何江苏、浙江一带有这种食品，云南也有这种食品？我胡乱想像了一下，明朝大量屯兵云南，扩大对云南蛮荒之地的管辖。某一年的某一天，不少男丁被集合到南京的一个军营中，组成了营、连、排，班，他们在南京御道街柳树巷的操场上发出了保家卫国的誓言之后，踏上了戍边的征程。来到云南后的某一天，一个炊事兵突然怀念起家乡的 “茄鲞”，于是复制了这道“鮓”，只不过没了荣宁府中“茄鲞”的奢侈。它地地道道地成了一道素咸菜。

如今云南人还时兴做这种素的茄子鮓。茄子切成细丝晒干，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料，充分拌匀后放入鮓罐中腌制。几个月后腌制好的茄子鮓掏出来放入油锅里炒，实是下饭好菜。

鮓罐其实也大有讲究，扑水的、反扑水的，还要定期换水，腌制期间，经常可以听得到扑水罐发出“咣当”的声音，那是发酵产生的气体引起的。也有用稻草做成的大塞子塞住罐口的，不过很容易长霉。

当然，茄子不是唯一可以做鮓的原料。不知道是江浙人的聪明还是云南人聪明，走遍云南便会发现，只要是可以进嘴的似乎都可以拿来做成鮓。

晕的鮓，有江川的大块的肥瘦不一的肉做成的萝卜丝鮓，鹤庆的猪肝鮓、昆明的鱼鮓、骨头参、虾鮓。

素的鮓，腌菜鮓、竽头鮓、洋竽鮓、辣子鮓、海菜鮓、萝卜鮓、芥菜鮓。

照字面，鮓就是糟鱼，是道晕菜，有千年历史。只不过近代贫穷下来的国人，只能以素充晕了。

20多年前一个美国人游遍大江南北，回去写了本书，其中写道：从南到北，中国人都在吃腌制的木乃伊！

所幸，这一切改变了，各种各样的鮓成了云南人值得骄傲的佐餐美食。