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日志

漫游记:食&饮

已有 35 次阅读2019-4-11 23:23 |个人分类:安步以当车| 老挝, 饮食, 漫游


猜阿公在世的话会喜欢老挝的伙食,因为清淡的选择比较多。“浓油赤酱”这个词是从他那里学来的,小时候去他家度周末,会被领到食堂“改善生活”,色深味重型菜肴,老人家一般绕开,于是,酱油搁放有限的青椒肉和橘色微甜微酸的松鼠鱼之类,我的一部分口味习惯自彼继承得来。

老挝的传统食物简单清淡,一般通过香料调味。鱼露、咖喱、柠檬、小米辣、香茅草、九层塔、葱油、炸干蒜等等的掺入,赋予食物味道的刺激性,跟当地的强光高温、繁密草木,还有空气中弥漫着的某种怂恿气息保持了一致。


(菜街子上售卖的米)

稻米是老挝的主食原料。地处热带的国家,光照充足,雨量充沛,适宜水稻生长,于是有了种类颇丰的米饭或米粉,比如咖喱饭、椰浆饭、炒饭、汤米粉、炒粉丝、考顿(汉字记录的老挝语音节,类似于我们的粽子)等。云南人在老挝、越南、泰国诸国,饮食无隔阂,稻米,是中国南方并辐射至东南亚的由来已久的传统农作物。

“粲”这个词,我曾因疑惑它“笑容灿烂”“言谈美好”的意思跟“米”有何关系而查了查,原来其本义是“上等白米”,民以食为天,看来,祖先们对“美”的理解,始于马斯洛那个包含一天三顿饭的最底基本生理需求层次,再超越了物性快乐一路进阶到悦耳悦目悦心悦意——最初的最初,“羊大为美”。


汤粉是老挝最常见街边饮食之一。相当于我们这里“卷粉”“米干”的米粉,以涨水烫熟,配上熬煮过的鸡、猪、牛、鱼等肉类或血旺,浇进汤汁,洒些炸干蒜即成。汤水清而不浑,顾客可从店家提供的每人一小筐生鲜蔬菜中自行选择放入其中伴食。生鲜蔬菜,多为豆芽、豇豆、生菜、薄荷、九层塔、小米辣,以及切成两半的青柠檬。也见过炒制的米粉,搁放肉末,用油不多。


(蔬菜摊摊)

按照罗兰·巴特的说法,在人们对食物的想象里,包含着食物的“精神”——“这种食物的精神特指在食物的关系线索中历史性地形成了在口味和习俗上的复杂机理,却具有明确的同质性历史传承关系。”糯米饭,曾是老挝人最普遍的主食,在如今的日常饮食中渐渐失却了统治性地位,更多作为一种传统象征存在。也不奇怪,借助饱足感浓、冷热皆宜的糯食果腹的时代业已远去,消化不易、可能刺激胃酸产生的糯米饭,理应慢慢减少比例。

净糯米饭,当地人通常佐以腊普享用。“腊普”是汉语记录的老挝语音节,制作方法跟中国西南地区彝、傣、白、哈尼等民族食用的“剁生”相仿,是将新鲜的鱼肉或猪肉、鸡肉、牛肉、蔬菜、豆腐等剁细后,拌上小米辣、洋酸茄、刺芹、青柠檬、鱼露、盐巴等而成。琅勃拉邦菜街子上有现成的腊普出售,盛透明塑料袋里,袋口用橡筋捆扎,路过,我呆脸望望,并无尝试的意愿。

念书时跟同学相约做饭玩儿,有位白族男生申请掌勺,肉片、肉丝下锅,一律草草搅拌两下便起锅,我因为对初中生物课上老师用幻灯片展示的绦虫形象印象深刻,诧异之余,动筷踯躅。后来当桩新闻讲给家人,被爸爸笑话少见多怪。回忆过电影《五朵金花》里婚宴上食用连串坨坨肉的彪悍风俗,爸爸叮嘱日后见到别人跟自己不一样的饮食习惯,不尾、不搛就是,千万不要流露异样神情,免得伤到人家自尊。我爸爸肯定不知道“民胞物与”这个概念,却又表现得仿佛很知道。

前阵子,有位前辈提议凑时间同往云南重机厂老厂房改造的餐馆品尝大理菜,“生皮啊那些,样事都有!”我用莞尔不语婉拒了——迄今记得当年老师说到某人因被绦虫寄生体内,失语,失聪,失明,需要家人辞职照料……在异国街头对尝试腊普这种特色食物怀有顾忌,主要因为人早过了奋不顾身惯适自家味蕾的年纪,我知道绦虫病、旋毛虫病之类并非说得就得,同时知道并非一切疾患都会服膺医学,何况,在那可能的痊愈之前,是于己的身心折磨,于亲人,唉,干吗让他们为本可预防的负担尽义务呢?

琅勃拉邦街头的烧烤摊,白日里散布在菜市,夜间则集中在皇宫博物馆附近一条巷内,及Sisavangvong Road西向尽头处的十字路口四边。烟熏火燎中,香茅草烤鱼比较诱人——“湄公鱼”不是一种品种,而是以产地命名的集合,它们生活在湄公河及其支流中,多数个大肉嫩,味道远鲜美过罗非鱼。有种“老挝火锅”,自带烧烤性质,是老挝人民对韩国火锅的改良,可同时既烤且涮地吃,锅中央隆起的烤板,煎烤肉、鱼、虾等,汤底,是事先配好的椰汁或澄清的肉汤。烤板上,有热油小泡泡不断渗出、渗出、渗出,“嗞嗞”的动静,把人驱逐。


(将在琅勃拉邦开张的一家云南小吃店,经营小锅米线、稀豆粉等等)


(汉字……)

作为曾经的殖民地,琅勃拉邦街头西餐馆数量不少。在一只无非其主人掌握了握刀捏叉礼仪的土胃面前,西餐始终带着“零嘴”的意思——活动天地仅限于那位主人的舌头、口腔,它们无须向Ta的胃负责,那位主人,对“趁此机会”“性价比高”之类的消费考虑,并不强烈。Sisavangvong Road那家TAMGOR,因门前大蓬怒放的粉红、玫红三角梅而醒目无比,到他们家品尝了苹果派和椰香鱼块——后者属融合菜式吧——还好。饮品的吸管非常环保,是纤细的竹管。


迈佛寺附近,有座老挝、法国、希腊建筑风格合璧的酒店,一楼咖啡馆的西点种类繁多,购买者众。自从得知俗称“救生圈”的腰部赘肉在英文中表达做“Muffin Top”,便对玛芬蛋糕有了芥蒂,比较过后,买下感觉不用那么负罪的可颂面包和法棍。


(法棍三明治摊摊)

在普希山山巅邂逅的一位法国长者,捧着手机相册向我展示他在城里西餐厅遇见的老家菜肴和酒饮,我能理解老先生的喜悦和兴奋,于是耐心聆听。它们唤起他味觉的记忆,在远离故园的千万里之外,为他提供以躯体温习家乡的可能。

说到酒,我曾一度被妖魔化为“千杯不醉”,却拙于解释那其实只因为憨笨执行了“恭敬不如从命”,硬是用意志支撑着不许自己目光迷离、脚步踉跄、口出乱语。俱往矣,屏蔽掉无益的应酬,没什么“唯有杜康”的需求,更谈不上标榜自我“不畏权势”“无视世俗”“渴慕自由”……“寂寞的圣贤”?嘻嘻,那是至少一个光年之外的存在。所以,连点他一瓶Beer Lao都免了。嗯,洋酒,或者白酒,除掉陪长辈、好友怡情,它们的滋味本身,以及引申出的那些隐喻和象征,在我,意思不大。


频频喝的,是东南亚诸国盛行的Shake——混合鲜榨果汁。两到三四种水果汁液与纯净水、适量炼乳的掺和,每次购买时都记得告诉店家“No ice!”。芒果的甘稠、苹果的甜爽、椰子的清新、牛油果的特别,青柠檬的馨酸……任选、合理的搭配,成就一杯杯解渴的舒适。


Lao Coffee,当地人会用来就着早点饮用。一碗美味肉粥、几根长不过拃的油条,再加上一杯炼乳垫底的滚热咖啡,在每个清晨的小吃摊上,唤醒人的肠胃。咖啡,并非冲泡成,而是小时候在金碧路上“南来盛”见识过的那种以大锅熬煮,绝无“精致”“优雅”可言,却让这种饮品脱离了“情调”,回归醒脑、解乏的最初功能。油条属于自助对象,最后结账时,店家全凭顾客自报吃了几根收钱。这份人跟人之间的信任感犹存,附赠给了我好几缕阳光。


(街头西式咖啡馆)


(这家冰淇淋店内悬挂的画像,叫人想起罗中立那幅《父亲》)

回顾结束,呵呵,发现这段在异乡的食饮经历如此乏味。美食和华服,我当然也在意,无非不习惯渲染这份在意。以“吃货”身份为荣的时代,展开好些年了,自己却久久钝于为自己贴上这个标签,为什么会这样?

想了想,还是因为出生得太早,在我们的幼年直至青年时代,“奸”“懒”“sóng(尸+从)”“毒”“馋”中的任何一项,都被视为唯恐避之不及的恶习、恶行,对于(将)为人妻、(将)为人母的女性,尤其。别人的馋,只要不为难其他人、不伤害被保护动物,通常被我看做一种挑剔的痴想、舌尖的冲动,有时候,难说还显出几分可爱;而自己的馋,一旦发作,呀呀呀,总免不了羞赧…… 

古人把“男女”“饮食”并列,前者的狂欢,是消魂的片刻,后者,无需流水席,一份用心制成的食物或饮品,只消细嚼慢咽轻吮,也能让味蕾的享乐持续好长时间。居云端的神,庄子《逍遥游》里写Ta们“不食五谷,吸风饮露”,这种超越了口腹之欲,无需操心一日三餐有无得吃、该吃什么,不知属于幸运抑或其他。而我所能确定的自己此行的幸运,在于避开了“镜头记录”“即时分享”的坑,面对一盘盘、一碗碗端到面前的食物,第一时间举箸,没有因为旨在咔嚓、发布而给生活摁下暂停键。 




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