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日志

酸与“蛇”,或回味与幸福

已有 37 次阅读2020-7-16 22:55 |个人分类:春与秋代序| 滋味, 幸福, 草木, 杨梅膏


即兴炼了一点杨梅膏,顺带着记述一下尝过的酸滋味。云南的伙食,版纳的木瓜煮鸡、大理的酸辣鲫壳鱼、红河的蘸水卷粉、德宏的鬼鸡……汇成纷呈的酸。“杨梅膏”是多年前从中甸一家大理饭馆听说的,见菜街子上有为数不多的野杨梅卖,且快落潮了,突发奇想DIY他一碗。

十年前在那家饭馆的经历,日后给人提过一次,当对方断言“丽江人老实,大理人狡猾”时。对方的理由是,“仁者乐山,智者乐水”,“仁”即憨厚,“智”即奸诈,而大理水多,丽江山多。我不识人际交往“嗯嗯”即可,一脸认真地追忆了自己旅途中的某个片段。



那天先是看到一家店铺名作“XX电脑”,“XX”是我一位莫逆的姓名,不期中甸城里遇见,心情一好,胃口大开,于是拐进了电脑维修铺隔壁的饭馆。时值寒冬,我的目光在菜谱上的“酸辣鲫壳鱼”处稍加逗留,问过店家酸辣味来源后,点了两条。迟疑,因我不兴吃腌菜。

热腾腾的鱼端上来后,老板搓着手立一旁有点儿不好意思地解释说只搁了梅子醋,店里的杨梅膏用完了,不然,因为我不接受糟辣子,该替换成杨梅膏,整道菜的味道才“饱满”(原话遣词记不得了,大意如此)。但在我的味蕾,那钵鱼的“蒂丽雪儿斯”已无可质疑,以至于日后在昆明的南诏香居、大理公馆再遇到这道菜,味道都不觉得怎样。

讲述这段往事,只为说明那位大理籍老板一是实诚,待一名过客,说明、致歉原本可有可无,这样的社会;二呢,人家很在意自家菜肴的水准、自己职业的体面。人上十个,形形色色,一个地区、一个族群的人,一概而论地为之贴上标签,省力,狭隘。

炼杨梅膏,印象里讲究八个字,遵循着摸索,总错不到哪里:宽水熬制,色泽琥珀。

木瓜煮鸡是在潘家湾一家傣味馆里尝到的。蔷薇科木瓜的果实,切了片与鸡同炖,除去制造宜人口感,据说还有祛风湿的功效。黄澄澄外皮的木瓜片浮在金闪闪的鸡汤上,有如液体的克里姆特画作局部。

西番莲果有“百香果”之谓,近年也被拿来煮鱼、煮牛肉等等,我只觉味道一般,或许因它还不够酸?

也须蔷薇科木瓜,相辅相成红河蘸水卷粉之蘸水的主要成分——海孢水。海孢水由一种大约是菌类的生物浸泡而成,那生物,我曾祖母唤“醋胆”。一片醋胆可常年使用,年复一年,生发出更多层次。其中一层,从金平来到我家,我熬了一锅红糖水,冷却后,把冲洗过的那片醋胆和切成片的两个木瓜一道搁入,放置片刻,再一股脑倾进特意买的玻璃罐,过阵子,舀出的液体即酸咪咪的调料。

红糖水和木瓜片的摆放,适时进行。醋胆本身的一年一清洗则近乎光阴流转的刻度。听我叨咕过一句家族旧事便托人远道捎来醋胆的友人,何其有心!

鬼鸡,系景颇人祭过鬼神后撕碎以丰富调料凉拌食用的白煮鸡。调料里,最是少不得柠檬和刺芹,前者若醋,后者又叫“缅芫荽”,也便是云南的“香菜”了。

又在文山的广南和红河的红河分别领教过以不同的植物根茎浸泡出的酸浆,都充当醋,都予人“绿色”得很的味蕾、心理双重感受。

有一次被白兔姐姐家邀至安宁吃饭,眼见饭庄名字“原生态酸蚂蚁火锅”,我笑起来——西双版纳有种名称不雅的“生物醋”就叫“蚂蚁屁股水”。这种酸蚂蚁个头大过平时常见的黑蚁,且颜色暗黄,所谓“蚂蚁屁股水”,就是用开水浸渍出此类蚂蚁腺体里的酸液,再兑入凉白开搅拌成“醋”。

不论柠檬汁,还是海孢水、梅子醋、木瓜醋、蚂蚁屁股水……较之于陈醋、米醋,作为同一味道的不同变体,它们一致地少了那么一点儿“寡”,各自多出两分鲜,变换着,令人的舌苔、口腔对它们参与成就的食物垂涎。

大树杨梅引进种植好些年了,甜归甜,吃多了就不免有些捧了罐头啃的错觉。而酸溜溜的野杨梅,好比艾芜《南行记》里的野猫子,“驯雅”与之毫无干系,酸,恰恰是她抛给你的蛊惑的眼风。有几年不时往金殿后山哈马者村吃烧包谷,如逢初夏,再花一块钱舀两盅野杨梅,带到乡间饭馆里,稍微冲洗、滤水,问店家讨来盐巴、煳辣椒拌匀,就是一碟开胃菜。

若刻板印象一下,“酸”这滋味性别系“女”。而当我立灶台前搅拌、照看锅中渐趋浓稠的褐色杨梅汁水时,觉得未来的成品会特殊一点,那剔透的棕,意味着时光化合出的醇厚,理应对应落落大方、智慧慈悲的女性。



(一颗失焦的柠檬,以及它的去处)

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告诉今天是“世界蛇日”的同学,也算有心。不了是否真的存在这么个“为了让人类了解蛇和爬行动物而创立的节日”,“神秘”“冷血”“懒散”“可怖”“狡诈”“邪恶”……是抹不掉的标签。

从前同蛇打的“交道”不过两次——初中时,同学送过一只小蛇宠物;长大后,保管妹妹的一把二胡,琴筒两侧蒙着的,是斑纹繁复的蟒皮。最近一次,牵强得很,是邂逅龙井街、光华街和五一路交叉口那棵滇菜豆树。

紫葳科乔木,果实系狭长豆荚,逶迤简约,因形得名“蛇尾树”再自然不过。见网络上又唤其“幸福树”,却再查不出缘由,商业性包装吧?

但“幸福树”这名字本身散发着积极,陈嘉映老师在书里辨析过“幸福”“快乐”与“良好生活”,“幸福”若直观一点表达出来,就是他在《梦想的中国》一文里所写:

“我梦想的国土不是一条跑道,所有人都向一个目标狂奔,差别只在名次有先有后。我梦想的国土是一片原野,容得下跳的、跑的、采花的、在溪边濯足的,容得下什么都不干就躺在草地上晒太阳的。”











路过

鸡蛋

鲜花

握手

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