日志
么，何时/何地的鸡枞青头谷熟干巴牛肝菌？
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有师傅读了半部《末日松茸》，来讨论。人类学著作，听名字估计运用了“社会学的想象力”如吉登斯读解一杯咖啡那样读解出民族学、生态学、政治经济学等等交织的“松茸味道”。可惜我非理想的交流者，对松茸只品尝过。
查了查“豆瓣”，《末日松茸》英文原名“The Mushroom at the End of the World”，直译应当是“世界尽头的蘑菇”，自空间概念的“尽头”而时间概念的“末日”，译者的意译揭示了什么？我对这书产生了些兴趣。
儿时住华侨新村隔壁，不远处环城西路（今西昌路）上据说有一处松茸收购点，专做出口日本的生意——作为幸存于原子弹爆炸的稀罕菌类，松茸，被日本人奉为/心理投射为食之以保健益寿的珍品。有一回有位乡民进城晚了，吃了收购站闭门羹，遂折价在人民西路一隅售卖他捡到的松茸，路人临时合买下那一提箩，每家分两三朵——价格确实不低。我妈也是“拼团”者之一。
近些年，不时有人晒出套炸松茸（喊“天妇罗”）、芝士焗松茸，吃法新颖，菌子原本的鲜被削弱是一定的。但看着、听着确实时髦。
我曾在玉溪被款待菌伙食，松茸炖鸡汤、松茸刺身都算是轻度烹饪，滋味却不及当年那盘被妈妈切片水煎后抖几粒盐的好。我说的“好”以“自然”为标准，熟时人的舌头觉得出甜，生时鼻子闻得见若有若无的腥鲜（迪庆藏民告诉，早年间，松茸在当地唤“臭鸡枞”——想想也是，所含的这酸那酸一化合，气息能够多么宜人？）。也因人怀旧而心理上美化了昔日吧？
松茸并非一种菌子的名称，而是一类蘑菇的通称。已然神话、价格不菲的“正宗松茸”，说的只是其中的松口蘑。一般人经验不足，街子买到、饭馆里点的松茸，很多时候，运气好么，斗着同松口蘑同类的假松茸、青冈蕈些，运气差么，索性被人用人工（姬）松茸“沙麻”。
如果不迷信松茸的抗癌功效、不执着高价消费以证明身份，刺身松茸、套炸松茸、黄油煎松茸、芝士焗松茸……恐怕人工松茸更胜任。
扯过“臭鸡枞”，再说鸡枞。全国不少地方可见的“黑皮鸡枞”系人工培植，味道差欠。野生菌里，有种“火把鸡枞”，体型纤细些，有人说它滋味不输鸡枞，叫我怀疑自己的味觉；另有一种“草鸡枞”，相当油光水滑，然而味淡，实在要吃，就……油炸吧。
鸡枞炖鸡汤的“两凤呈祥”，青睐的人大概不少，我不习惯，窃以为有“叠床架屋”嫌疑。青椒炒鸡枞、油炸鸡枞的吃法之外，我曾祖母喜欢的腌鸡枞，属于一种巧妙、独特的力求贮存原味的吃法。另外，若油炸，干辣椒外再添少许青花椒即可，网络教程里的搁姜蒜、八角什么的，只宜对付草鸡枞。
青头菌长得蘑菇感强，它们的骨朵。我生平除去一两次参加筵席，再未吃过非骨朵青头菌。还有一次，尾我师父和咪叔们拾菌，菌帽撑成伞的青头菌被雨季里早起捡菌谋生的山民们遗下不少，两位前辈均见多识广者，说青头可以生食，我是好奇的馋鬼，当即举起一朵用瓶装水粗粗冲洗过就掰了菌伞塞进嘴。味道有种温柔的清郁，更稀奇的，是那斑状龟裂的浅青绿伞盖背面环状辐射开的褶子触碰牙齿的微妙。
酿青头菌，塞肉进菌帽再蒸，画蛇添足了。滋味最佳的，我以为，还数青椒烩青头菌，收缩得浓度适中的菌汁自带勾芡效果，下饭得很。见过索性把青头菌和青椒烩成一钵汤的，费解啊！
自己做，有两个讲究——
一是青椒、蒜片提前炒好——为调色及增味，可补一点海椒段在内——待菌子将起锅前再加入，免得一路烩煮，变得水鲊鲊，失了质地。
二是最好有点儿云腿，切片或切丝一道烩，丰富了颜色加了味道，两相宜。忌贪多，抢了菌儿的鲜美。
青头菌属于安全的食材，烹制时跟对待其他菌一样用猪油、搁大蒜，意都不在坊间传言的借以祛毒——用猪油，主要是增加菜肴的香，以及弥补菌儿些里含有的某种“刮油”酶或益菌所导致的“心嘈”；大蒜呢，杀菌兼逐土腥，以及提味。
我们家不吃非骨朵青头菌，因为图骨朵口感的Q。
口感差不多Q的还有谷熟菌。颜色已然被它的名字直观，在夏日里预告金秋。
同Q者，还有牛肝类里的黄癞头。
干巴菌和牛肝菌从前记过，不再老生常谈。
有位姐夫幽默，鼓励大家努力加餐饭以消灭他们家盛情待友人们的菌宴，问：“不然，剩下呢牛肝菌和干巴菌摆到晚上再一起热成一盘牛gān巴菌吗？”
妹妹在北京的铁狮子坟念书时，凛冬里我去找她玩儿，裹紧围巾穿过萧瑟的校园，突然，一幢青灰石砖筒子楼方向传来的味道引爆了我们的乡愁，回炉炒——干——巴——菌噎！那种雌雄合体般奇异、魅力的荤素调和匀净的香，是从前吃过的其他任何菌子都无法企及的！
外乡人如果只是卧游，自汪曾祺散文和阿城一篇《思乡与蛋白酶》里认识到的云南的菌，比较局促。极度推崇鸡枞汤的阿城，恐怕没有吃过干巴菌。
马皮泡、奶浆、鸡油、刷把等等，很不兴吃，略过。
传得神乎其神的松露，据说是菌子界的牡蛎、狗肉、玛卡、秋葵、韭菜、枸杞子……尝过黑松露，味道无甚别致处。若顺利发挥传说中的神效，不知吃它吨把的数量是不是才有保障？事实上，根据松露的诨名“猪拱菌”，你大约能“野性思维”地推一推这种菌未烹制前可能的气息，据说那就是性感。
我自己从十来岁起参与、承担家里做菌，倒不是技术如何，主要是自信谨记长辈传授，还算注意、耐心，也肯出憨力。记住了买菌时可以附带着讨几张南瓜叶洗菌；记住了炒牛肝菌类切莫让片把生菌粘在锅铲背上，免后患；记住了白牛肝就算了吧；记住了彼长相干巴菌味道不及此长相干巴菌；记住了不是思茅人就莫乱尝试大红菌；记住了身为肉眼凡胎就不要惹头水菌…… 
夏季多的是骤雨骤阳，这样的天气，我们喊“菌儿天”。空山新雨后，那些历经堆积、发酵的落叶在树下、草棵间滋生出新的生命，被湿度和温度一促，遂有了菌子这种造化乃至对人味蕾的馈赠。
每年五六月始，总有人开始唯恐天下不乱或自我标榜豪情地夸张制造“云南人用生命吃菌”一类话题，流量时代，见怪不怪。有关部门以图文信息传布的《野生菌中毒预警公告》倒是值得认真阅读、铭记。
烹制菌儿不是问题，困扰人的实则买菌儿——“憨厚”“老实”不过卖菌老乡的刻板印象标签，过去20年间，我所遇到的“聪明人”还真TM多。
“人到中年，紧在朋友圈首晒吃晒喝，看的就油腻腻呢。
” 有位朋友提起她的一种观察。
” 有位朋友提起她的一种观察。视觉信息井喷、消费主义至上的时代，加之Web2.0以降的“发布无门槛”支持，不随意晒图、晒视频才属于少数和边缘的行为吧？至于聚焦吃、喝，“饮食男女，人之大欲”，大部分人止步于此，不足为奇。
遗憾只在于，数字时代的滤镜功能太强大——秀出的恩爱未必是真爱，秀出的美食不一定好吃，老派如我，还是倾向从别人的字里行间，读见不矫饰的性情、富文化的笔调，读见基于口、舌而终归情、思之味。
关于“云南的菌”，个人偏窄视野里遇过两篇文章，一读，再难忘怀。
一是镇沅青年作者李司平的散文《故乡的菌》（http://mailinstory.com/read?id=4962）；
一是籍贯红河、年纪应当也不长的作者 @瑾楠 的散文《拾菌子》（网址已显示无效）。
@瑾楠的《拾菌子》，是几年前偶然忝为一个赛事初评委时，组织方负责同志说有网友提出这作品系当月评选的“遗珠”，征询大家需复议否。初评工作按月轮值、分工进行，当月我放假，据链接才去读了那作品，尚来不及说点儿什么，已有作家抛出他自己的“菌”文字，给出“毋需”的意见。我遂保持了沉默，只把那些字符复制、粘贴、编辑成文档，作学习资料。固然不够完美——至少，“拾菌子”远不及“捡菌儿”乡音——贵在那“盘点”里的散淡、质朴和诚恳。
——心蒙尘、眼蒙纱的浮嚣世界里，@瑾楠的“菌”散文可供人念字如嚼，嚼出儿时杨梅的酸、锁莓的甜。
我恨自己那一年的世故不语。
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发表评论 评论 (3 个评论)
- 回复 盲刺客
- 李司平散文《故乡的菌》，http://mailinstory.com/read?id=4962
- 回复 盲刺客
- 原来 @瑾楠 先生换了ID，其“菌”文章不止一篇《拾菌子》——
《拾菌子》，https://www.clzg.cn/article/54004.html
《菌子群英谱》，https://www.clzg.cn/article/17527.html
《菌子群英谱2 红香牛肚》，https://www.clzg.cn/article/17715.html
《三，青头菌与干巴菌》，https://www.clzg.cn/article/17842.html
《鸡枞与鸡油菌》，https://www.clzg.cn/article/18855.html
《黄牛头与狗脸青》，https://www.clzg.cn/article/19968.html
- 回复 盲刺客
- 顺藤摸瓜寻得“拾菌子”系列，还因为搜索到一篇《呼唤一下瑾楠同学兼寄宋兄。。。》（https://www.clzg.cn/article/53972.html），作者云：“……似乎越来越少堪称自然和纯粹的文字 无端想起前几年瑾楠的两篇清新小文 一篇是《风间的牛铃》还有一篇好像叫《拾菌子》以前读罢这样的文章 掩卷思之 回味良久 每每感觉清风拂面朗月入怀不亦快哉 如今却似沧海桑田恍如隔世换了人间……无奈冒昧敦请瑾楠小哥 能否拨冗再发一道上述两篇妙文 重现一段云南风物奇趣美景 惠我清心明目片刻之欢。。。”
你看，如果说网络时代的好字佳文如济慈之喻“写在水上”，也总有真正的读者念念不忘，刻舟求得剑。
