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日志

么,何时/何地的鸡枞青头谷熟干巴牛肝菌?

已有 46 次阅读2021-7-27 13:12 |个人分类:采绿&采蓝| 云南的菌, 佳文, 人类学著作


有师傅读了半部《末日松茸》,来讨论。人类学著作,听名字估计运用了“社会学的想象力”如吉登斯读解一杯咖啡那样读解出民族学、生态学、政治经济学等等交织的“松茸味道”。可惜我非理想的交流者,对松茸只品尝过。

查了查“豆瓣”,《末日松茸》英文原名“The Mushroom at the End of the World”,直译应当是“世界尽头的蘑菇”,自空间概念的“尽头”而时间概念的“末日”,译者的意译揭示了什么?我对这书产生了些兴趣。

儿时住华侨新村隔壁,不远处环城西路(今西昌路)上据说有一处松茸收购点,专做出口日本的生意——作为幸存于原子弹爆炸的稀罕菌类,松茸,被日本人奉为/心理投射为食之以保健益寿的珍品。有一回有位乡民进城晚了,吃了收购站闭门羹,遂折价在人民西路一隅售卖他捡到的松茸,路人临时合买下那一提箩,每家分两三朵——价格确实不低。我妈也是“拼团”者之一。

近些年,不时有人晒出套炸松茸(喊“天妇罗”)、芝士焗松茸,吃法新颖,菌子原本的鲜被削弱是一定的。但看着、听着确实时髦。

我曾在玉溪被款待菌伙食,松茸炖鸡汤、松茸刺身都算是轻度烹饪,滋味却不及当年那盘被妈妈切片水煎后抖几粒盐的好。我说的“好”以“自然”为标准,熟时人的舌头觉得出甜,生时鼻子闻得见若有若无的腥鲜(迪庆藏民告诉,早年间,松茸在当地唤“臭鸡枞”——想想也是,所含的这酸那酸一化合,气息能够多么宜人?)。也因人怀旧而心理上美化了昔日吧?

松茸并非一种菌子的名称,而是一类蘑菇的通称。已然神话、价格不菲的“正宗松茸”,说的只是其中的松口蘑。一般人经验不足,街子买到、饭馆里点的松茸,很多时候,运气好么,斗着同松口蘑同类的假松茸、青冈蕈些,运气差么,索性被人用人工(姬)松茸“沙麻”。

如果不迷信松茸的抗癌功效、不执着高价消费以证明身份,刺身松茸、套炸松茸、黄油煎松茸、芝士焗松茸……恐怕人工松茸更胜任。

扯过“臭鸡枞”,再说鸡枞。全国不少地方可见的“黑皮鸡枞”系人工培植,味道差欠。野生菌里,有种“火把鸡枞”,体型纤细些,有人说它滋味不输鸡枞,叫我怀疑自己的味觉;另有一种“草鸡枞”,相当油光水滑,然而味淡,实在要吃,就……油炸吧。

鸡枞炖鸡汤的“两凤呈祥”,青睐的人大概不少,我不习惯,窃以为有“叠床架屋”嫌疑。青椒炒鸡枞、油炸鸡枞的吃法之外,我曾祖母喜欢的腌鸡枞,属于一种巧妙、独特的力求贮存原味的吃法。另外,若油炸,干辣椒外再添少许青花椒即可,网络教程里的搁姜蒜、八角什么的,只宜对付草鸡枞。

青头菌长得蘑菇感强,它们的骨朵。我生平除去一两次参加筵席,再未吃过非骨朵青头菌。还有一次,尾我师父和咪叔们拾菌,菌帽撑成伞的青头菌被雨季里早起捡菌谋生的山民们遗下不少,两位前辈均见多识广者,说青头可以生食,我是好奇的馋鬼,当即举起一朵用瓶装水粗粗冲洗过就掰了菌伞塞进嘴。味道有种温柔的清郁,更稀奇的,是那斑状龟裂的浅青绿伞盖背面环状辐射开的褶子触碰牙齿的微妙。

酿青头菌,塞肉进菌帽再蒸,画蛇添足了。滋味最佳的,我以为,还数青椒烩青头菌,收缩得浓度适中的菌汁自带勾芡效果,下饭得很。见过索性把青头菌和青椒烩成一钵汤的,费解啊!

自己做,有两个讲究——

一是青椒、蒜片提前炒好——为调色及增味,可补一点海椒段在内——待菌子将起锅前再加入,免得一路烩煮,变得水鲊鲊,失了质地。

二是最好有点儿云腿,切片或切丝一道烩,丰富了颜色加了味道,两相宜。忌贪多,抢了菌儿的鲜美。

青头菌属于安全的食材,烹制时跟对待其他菌一样用猪油、搁大蒜,意都不在坊间传言的借以祛毒——用猪油,主要是增加菜肴的香,以及弥补菌儿些里含有的某种“刮油”酶或益菌所导致的“心嘈”;大蒜呢,杀菌兼逐土腥,以及提味。

我们家不吃非骨朵青头菌,因为图骨朵口感的Q。

口感差不多Q的还有谷熟菌。颜色已然被它的名字直观,在夏日里预告金秋。

同Q者,还有牛肝类里的黄癞头。

干巴菌和牛肝菌从前记过,不再老生常谈。

有位姐夫幽默,鼓励大家努力加餐饭以消灭他们家盛情待友人们的菌宴,问:“不然,剩下呢牛肝菌和干巴菌摆到晚上再一起热成一盘牛gān巴菌吗?”

妹妹在北京的铁狮子坟念书时,凛冬里我去找她玩儿,裹紧围巾穿过萧瑟的校园,突然,一幢青灰石砖筒子楼方向传来的味道引爆了我们的乡愁,回炉炒——干——巴——菌噎!那种雌雄合体般奇异、魅力的荤素调和匀净的香,是从前吃过的其他任何菌子都无法企及的!

外乡人如果只是卧游,自汪曾祺散文和阿城一篇《思乡与蛋白酶》里认识到的云南的菌,比较局促。极度推崇鸡枞汤的阿城,恐怕没有吃过干巴菌。

马皮泡、奶浆、鸡油、刷把等等,很不兴吃,略过。

传得神乎其神的松露,据说是菌子界的牡蛎、狗肉、玛卡、秋葵、韭菜、枸杞子……尝过黑松露,味道无甚别致处。若顺利发挥传说中的神效,不知吃它吨把的数量是不是才有保障?事实上,根据松露的诨名“猪拱菌”,你大约能“野性思维”地推一推这种菌未烹制前可能的气息,据说那就是性感。

我自己从十来岁起参与、承担家里做菌,倒不是技术如何,主要是自信谨记长辈传授,还算注意、耐心,也肯出憨力。记住了买菌时可以附带着讨几张南瓜叶洗菌;记住了炒牛肝菌类切莫让片把生菌粘在锅铲背上,免后患;记住了白牛肝就算了吧;记住了彼长相干巴菌味道不及此长相干巴菌;记住了不是思茅人就莫乱尝试大红菌;记住了身为肉眼凡胎就不要惹头水菌…… 

夏季多的是骤雨骤阳,这样的天气,我们喊“菌儿天”。空山新雨后,那些历经堆积、发酵的落叶在树下、草棵间滋生出新的生命,被湿度和温度一促,遂有了菌子这种造化乃至对人味蕾的馈赠。

每年五六月始,总有人开始唯恐天下不乱或自我标榜豪情地夸张制造“云南人用生命吃菌”一类话题,流量时代,见怪不怪。有关部门以图文信息传布的《野生菌中毒预警公告》倒是值得认真阅读、铭记。

烹制菌儿不是问题,困扰人的实则买菌儿——“憨厚”“老实”不过卖菌老乡的刻板印象标签,过去20年间,我所遇到的“聪明人”还真TM多。

“人到中年,紧在朋友圈首晒吃晒喝,看的就油腻腻呢。 ” 有位朋友提起她的一种观察。

视觉信息井喷、消费主义至上的时代,加之Web2.0以降的“发布无门槛”支持,不随意晒图、晒视频才属于少数和边缘的行为吧?至于聚焦吃、喝,“饮食男女,人之大欲”,大部分人止步于此,不足为奇。

遗憾只在于,数字时代的滤镜功能太强大——秀出的恩爱未必是真爱,秀出的美食不一定好吃,老派如我,还是倾向从别人的字里行间,读见不矫饰的性情、富文化的笔调,读见基于口、舌而终归情、思之味。

关于“云南的菌”,个人偏窄视野里遇过两篇文章,一读,再难忘怀。

一是镇沅青年作者李司平的散文《故乡的菌》(http://mailinstory.com/read?id=4962)

一是籍贯红河、年纪应当也不长的作者 @瑾楠 的散文《拾菌子》(网址已显示无效)

@瑾楠的《拾菌子》,是几年前偶然忝为一个赛事初评委时,组织方负责同志说有网友提出这作品系当月评选的“遗珠”,征询大家需复议否。初评工作按月轮值、分工进行,当月我放假,据链接才去读了那作品,尚来不及说点儿什么,已有作家抛出他自己的“菌”文字,给出“毋需”的意见。我遂保持了沉默,只把那些字符复制、粘贴、编辑成文档,作学习资料。固然不够完美——至少,“拾菌子”远不及“捡菌儿”乡音——贵在那“盘点”里的散淡、质朴和诚恳。

——心蒙尘、眼蒙纱的浮嚣世界里,@瑾楠的“菌”散文可供人念字如嚼,嚼出儿时杨梅的酸、锁莓的甜。

我恨自己那一年的世故不语。


路过

鸡蛋

鲜花

握手

雷人

发表评论 评论 (3 个评论)

回复 盲刺客 2021-7-27 13:15
李司平散文《故乡的菌》,http://mailinstory.com/read?id=4962  
回复 盲刺客 2021-7-27 15:26
原来 @瑾楠 先生换了ID,其“菌”文章不止一篇《拾菌子》——

《拾菌子》,https://www.clzg.cn/article/54004.html

《菌子群英谱》,https://www.clzg.cn/article/17527.html

《菌子群英谱2 红香牛肚》,https://www.clzg.cn/article/17715.html

《三,青头菌与干巴菌》,https://www.clzg.cn/article/17842.html

《鸡枞与鸡油菌》,https://www.clzg.cn/article/18855.html

《黄牛头与狗脸青》,https://www.clzg.cn/article/19968.html
回复 盲刺客 2021-7-27 15:32
顺藤摸瓜寻得“拾菌子”系列,还因为搜索到一篇《呼唤一下瑾楠同学兼寄宋兄。。。》(https://www.clzg.cn/article/53972.html),作者云:“……似乎越来越少堪称自然和纯粹的文字 无端想起前几年瑾楠的两篇清新小文 一篇是《风间的牛铃》还有一篇好像叫《拾菌子》以前读罢这样的文章 掩卷思之 回味良久 每每感觉清风拂面朗月入怀不亦快哉 如今却似沧海桑田恍如隔世换了人间……无奈冒昧敦请瑾楠小哥 能否拨冗再发一道上述两篇妙文 重现一段云南风物奇趣美景 惠我清心明目片刻之欢。。。”

你看,如果说网络时代的好字佳文如济慈之喻“写在水上”,也总有真正的读者念念不忘,刻舟求得剑。  

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